Il gruppo aromi e fragranze è uno dei 7 settori merceologici dell’ Assochimica, e rappresenta 45 aziende operanti in Italia, 1/3 delle quali sono Multinazionali.
Tra gli aromi c’è anche l’ Aroma Panettone, Panettone Milano, Pizza, l’ aroma Burro, Fragola (fatto con il truciolato di una pianta australiana), Tartufo, Prosciutto cotto, Pollo, Fumo. L’ aroma di Menta è estratto da un batterio, aroma di Mandorle (benzaldeide), aroma di Mela (methyl-butanoato).
Il processo base per la produzione è identico sia per gli aromi aggiunti ai cibi che per quelli usati nei cosmetici o detersivi.
Gli aromi usati nell’ alimentazione spesso vengono aggiunti per recuperare o semplicemente per “perfezionare” la natura. Tutti gli aromi nascono con gli alimenti. Se prendiamo ad esempio una banana, siamo in grado di estrarne quel particolare aroma, utilizzando una serie di strumenti tecnologici, e realizzarne un concentrato.
Il produttore di una torta alla banana, potrebbe trovare che aggiungere una aroma di banana rende più appetitoso il prodotto, dovrà decidere quale tipo di aroma usare:
- naturale
- “naturale identico”
- artificiale
Un buon esempio per descrivere queste differenze è la vaniglia.
Aroma naturale:
Il suo caratteristico aroma è dovuto ad una speciale sostanza chimica, la vanillina, che fù scoperta per la prima volta nel 1874. Quando questa viene estratta dal chicco di vaniglia viene classificata come “aroma naturale”. Gli aromi naturali devono necessariamente essere ottenuti da vegetali o animali.
Aroma “naturale identico”:
L’ industria degli aromi è in grado di analizzare le molecole che compongono un aroma. Se la struttura chimica di un determinato aroma è nota, è possibile, riprodurre la molecola e realizzarla industrialmente in laboratorio. Quando la struttura chimica di un aroma presnte in natura viene copiata esattamente, si ottiene un aroma “naturale identico!. Gli aromi “naturali” e quelli “naturali identici” sono indistinguibili in termini di gusto e struttura chimica. La vanillina è un importante esempio di aroma “naturale identico”. Non è “artificiale” perchè è presente in natura e l’ uomo ha scoperto il modo per riprodurla.
Aroma artificiale:
Durante l’ analisi delle molecole che compongono un determinato aroma, i tecnici sono in grado di modificare tali molecole, rafforzandole e migliorando il gusto.
Per esempio, l’ Etilvanillina è una versione più forte della vanillina naturale o naturale identica e presenta caratterisctiche aromatiche tre o quattro volte più intense rispetto alla semplice vanillina. Malgrado molti ritengano che tali aromi abbiano un gusto “artificiale”, si rende talvolta necessario il suo utilizzo a causa dei costi di estrazione degli aromi naturali o di produzione di quelli naturali identici.
Molto spesso è il palato del consumatore ad esigere aromi più intensi.
Di seguito la formula per ottenere l’ aroma artificiale di ananas:
| Aroma | Proporzione |
| essenza artificiale di fragola (32 ingredienti) | 200 parti |
| acetato d’ etile | 100 |
| acetaldeide | 10 |
| caproato di metile | 50 |
| valerianato di etile | 20 |
| caprilato di metile | 50 |
| beta-metiltiopropionato | 4 |
| caproato d’ allile | 100 |
| eptanoato d’ allile | 100 |
| pelargonato d’ allile | 100 |
| cicloessilpropionato d’ allile | 100 |
| metilamilchetone | 10 |
| acetato di geranile | 20 |
| butirrato di geranile | 10 |
| vaniglina | 10 |
| essenza d’ arancio della Guinea | 116 |
Dr. Silvio Colussi MD-TM
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